Szója – felejtsük el egyszer s mindenkorra

Részlet a Paleolit szakácskönyv I.-ből: A szója a nyugati táplálkozás egyik időzített bombája, ugyanis az élelmiszeripar oly mértékben támaszkodik rá, és oly mértékben része rejtett módon táplálékainknak, hogy a kiiktatásában reménykedni sem lehet, ugyanakkor sok veszélyt hordoz magában. Az élelmiszeripar hatalmas összegeket költ arra, hogy a szóját a “veszélyes hús” egészséges alternatívájaként propagálja és a “természetes táplálkozás” hívei, a vegetáriánusok és bioboltok naiv bizalommal eltelt vásárlói az elsődleges áldozatai ennek a propagandának.

A szója hüvelyes termény, a paleo táplálkozás szempontjából már eleve gyanús élelmi anyag. A hüvelyesekkel szembeni gyanakvásnak azonban nem “vallási”, hanem evolúciós okai vannak. A földműveléssel bevezetett élelmi anyagok közös jellemzője, hogy természetes formájukban fogyasztásra teljesen alkalmatlanok, csak alapos feldolgozás után fogyaszthatók. Ez a szójára különösen áll.

A szója nyersen mérgező, de még órákon át főzve sem fogyasztható. Kínában vagy 2300 évvel ezelőtt jöttek rá arra, hogy ha alapos fermentációs folyamatnak teszik ki a szóját, akkor a végtermék fogyasztható. Így találták fel a chiang készítését, ami megfelel a japán misonak. Hasonló kísérletezések végeredménye lett a tofu. Szemben a nyugati ember hiedelmeivel, a szója keleten nem oly kedvelt étel. Az 1970-as évek végén a dél-ázsiai országokban végzett felmérések szerint a lakosság elfogyasztott kalóriájának mindössze 1.5%-át tette ki.

Az élelmiszeripar fokozatosan ébredt rá a szójafehérjében és olajban rejlő profitra, s az ötvenes évektől kezdett igazán fellendülni a szójaipar. A ma forgalomban lévő szójafehérje mindennek, csak természetesnek nem tekinthető. Hogy egyáltalán emészthető legyen, magas hőfokon, nagy nyomáson, különféle kémiai oldószerekkel, lúggal és savakkal kezelik, mire “húsmentes fehérje” lesz belőle. A kérdés az, mi marad vissza az így kapott termékben a szója eredeti káros anyagaiból, és mi kerül bele a sok vegyi kezelés során.

A szójakészítményekben található, ember számára emészthetetlen szerves anyagok, az oligoszacharidok komoly gázképződést okoznak. Ez különösen az élelmiszerekbe rejtett szójával kapcsolatban problémás, mert a gyanútlan fogyasztó nem tudja bélgörcsei okát.

Más babfélék is, de a szója különösen sok proteáz gátlót tartalmaz. A proteáz enzimek felelősek a fehérjeemésztésért, a szója tehát fehérjeemésztést gátló anyagokat tartalmaz. A gyártás során alkalmazott hőkezelés ennek egy részét semlegesíti, azonban még így is a szójakivonatban az eredeti mennyiség 10%-a megmarad. Az emberek eltérő mértékben érzékenyek a fehérjeemésztést gátló anyagokra. A csökkent hatékonyságú fehérjeemésztést a szervezet a fehérjebontó enzimek túltermeléssel kompenzálja, ami rendszeres szójafogyasztás esetén a hasnyálmirigy túlműködését és megnövekedését eredményezi. Minden, ami fölösleges sejtburjánzást okoz, rákhoz vezethet. Nehéz lenne bizonyítani, de tény, hogy a hasnyálmirigy rák gyakorisága egyre csak növekszik, napjainkra a korábbi évek 4-5-szörösét érve el.

A szójabab igen sok fitátot tartalmaz, amely meggátolja különböző fémek, így a kalcium, a vas, a jód, a réz, a cink felszívódását. A fitátok nem reagálnak a hőkezelésre, így a szójafehérje kivonatban is szinte eredeti mennyiségben jelen vannak. Ez különösen veszélyes a szójafehérjéből készült bébitápszerekben, hiszen a csecsemőknél a felszívódási zavarok komolyabb veszélyt jelentenek, lévén, hogy táplálkozásuk sokáig a tápszerre szorítkozik. A gyártók ezt úgy próbálják ellensúlyozni, hogy telenyomják a tápszereket ásványi anyagokkal, amelyek azonban gyengén szívódnak fel – egy kivétellel. A szójában az anyatej mangántartalmánál 20-100-szor több mangán van. A túl sok mangánt kapcsolatba hozták a később megjelenő tanulási, figyelmi és viselkedési zavarokkal. További beláthatatlan következményei vannak a szójaalapú bébitápszerek fitoösztrogén tartalmának. Az ösztrogénszerű anyagok felszívódva komoly befolyást gyakorolnak az agyfejlődésre, pl. az agy maszkulinizációját* idézik elő, és negatív hatással vannak a hormon- és immunrendszer fejlődésére is.

A fitát tartalom felnőtteknél is komoly felszívódási zavarokat okoz, különösen vegetáriánusoknál, akik fehérjepótlásukban nagyban támaszkodnak a szójatermékekre. Egy vizsgálatban buddhista vegetáriánus nők 50%-a vashiányos volt, ebből 30% diagnosztizáltan vashiányos vérszegénységben szenvedett. Egy kínai vizsgálatban 437 gyerek közt 22%-osnak találták a vérszegénységet. Amikor leállították a szójafogyasztásukat, és helyette húst kaptak, hat hónap alatt a vérszegények aránya 1.25%-ra csökkent. A túlságosan szójára épülő étrend komoly kalciumhiányhoz és egyéb ásványianyag hiányhoz is vezethet.

A szójának komoly lektin tartalma is van, ami elvileg a feldolgozás során hatástalanítódik, erre azonban mérget senki ne vegyen be. A szójalektin a bélbolyhokat károsítja és a bélsejtek burjánzását okoz, következésképen fokozott rákkockázatot képvisel. A lektinek áteresztő bél szindrómát okoznak, ami az egyik mechanizmusa lehet az autoimmun betegségek kialakulásának. Egy vizsgálat azt igazolta, hogy a gyermekkori cukorbetegek csecsemőkorukban kétszer valószínűbben kaptak szójatápszert. (lásd. még “Lektinek” szócikket)

A szójafehérje kivonat 2%-a szaponin, ami főzésnek ellenáll és ugyancsak károsítja a bélfalat. Megköti a koleszterint és az epét, ami csak a téves koleszterinteória nézőpontjából hasznos, egyébként inkább káros.

A szójával az egyik legnagyobb probléma az, hogy rejtett formában egyre több ételben szerepel dúsító, sűrítő adalékanyagként. Ha a termékismertetőn egyáltalán feltüntetik, akkor is növényi fehérje kivonat, lecitin, növényi olaj, természetes ízanyag és hasonló ártatlan megfogalmazásokban adják a fogyasztó tudtára.

Az ételallergiák növekvő számához a szója jelentősen hozzájárul. A nyolc leggyakoribb, azonnali túlérzékenységi reakciót kiváltó élelmi anyagok közt szerepel. A földimogyoró az egyik legveszélyesebb ételallergén, a szója pedig botanikailag a földimogyoróval közös családba tartozik. A szójaallergiát akkor kezdték komolyan venni, amikor egy svéd kislány egy 2.2%-nyi szóját tartalmazó hamburger után asztmás rohamot kapott és meghalt. Svéd kutatók 65, 1993 és 1996 között előfordult súlyos ételallergiás esetet vizsgáltak meg. Ezek közül 5 végződött halállal, s ebből négyet a szójatartalom okozott. A négy elhunyt gyerek ismerten allergiás volt a földimogyoróra, de a szójára nem. A jelenséget keresztallergiának nevezik. A szója allergia nem feltétlen azonnal az elfogyasztás után, hanem egy-két órával később is bekövetkezhet. Ismert az un. késleltetett hiperszenzitívitás is, amely az allergiás reakciók egy másik formáját képviseli, s napokkal később jelentkezik, ami még inkább megnehezíti a kiváltó okot felismerését. A komoly allergiás reakciók 25%-ának okát nem is sikerül beazonosítani. Mivel a mogyoróallergia is egyre gyakoribb, feltételezhetően a szójaallergiások száma is egyre nő. A szójapor belélegezve is kiválthat allergiás rohamot. 1981 és 1987 közt Barcelonában 26 asztmásroham “járványt” figyeltek meg, s kiderült, hogy a kikötőben ilyenkor szóját rakodtak. A bébitápszerhez folyamodni kénytelen anyukákat kétségbe ejthetik azok az adatok, miszerint nemzetközi vizsgálatok szerint a világon szinte mindenhol, a tehéntejre allergiás csecsemők 25-47%-a egyben a szójára is allergiás.

A szójában található ösztrogénszerű anyagokat ugyancsak feldicséri a szója és egészségipar, és rendszeresen idézik, hogy a keleti országokban, ahol szóját fogyasztanak, alacsonyabb a mellrák halálozás. Ilyenkor azonban mindig elfelejtik megemlíteni, hogy keleten jóval gyakoribb a nyelőcső, a gyomor-, a hasnyálmirigy, a máj- és a pajzsmirigyrák. És ami azért használna a nőknek, mert ösztrogénszerű, az ugyanezen oknál fogva nyilvánvalóan ártalmas a férfiaknak. Egyébként öt újabban lefolytatott vizsgálat cáfolta, hogy a szójakivonat csökkentené a menopauza utáni kellemetlen tüneteket (hőhullámok, csontritkulás, stb.). Mivel idősödő férfiakban a prosztatarák kialakulásában jelentős szerepe van a tesztoszteron/ösztrogén arány ösztrogén irányába való eltolódásának, a szója fogyasztása növelheti a prosztatarák kialakulásának kockázatát. Japánban ennek megfelelően igen gyakori a prosztatarák.

Végül komoly aggodalmat kelthet a szója goitrogén, azaz a pajzsmirigyműködést gátló hatása. Ilyen hatása van még a földimogyorónak, a brokkolinak, a karfiolnak, a káposztának, a kölesnek, a fehérrépának, a repcének, a maniókának. Tekintve, hogy a lakosság kb. 10%-a pajzsmirigy alulműködésben szenved, a szója fogyasztása nem tűnik előnyösnek. Japánban, ahol a szójafogyasztás kétségtelenül magas, a pajzsmirigy betegség is igen gyakori. A szója pajzsmirigyre gyakorolt gátló hatásáért a fitoösztrogének lehetnek a felelősek. 1995 óta számos tanulmány jelezte, hogy a szójaalapú csecsemőtápszerek pajzsmirigy alulműködést okozhatnak a csecsemőknek.

A szóját manapság komolyan megalapozott bizonyítékok nélkül ajánlják szívvédő és rákellenes tápanyagként.

Xiao Ou Shu és munkatársai 2009-ben megjelentettek egy vizsgálati beszámolót arról, hogy a mellrákos nők közül azoknak volt a legkisebb kockázata a halálra vagy a rák kiújulására, akik a legtöbb szóját fogyasztották (Shu és mtsi., 2009). A vizsgálatból azonnal szárnyra röppent a hír, hogy ezentúl minden mellrákosnak, na meg, aki már eleve nem is akar mellrákot kapni, annak szóját kell ennie. Az kisebb, vagy semmilyen nyilvánosságot nem kapott, hogy a JAMA ugyanazon számában Rachel Ballard-Barbash és Marian Neuhouser ízekre szedték Shuék eredményét, és rámutattak arra, hogy a vizsgálat számos hibája miatt meglehetősen elhamarkodott következtetés a szója fogyasztását ajánlani mellrákos nőknek (Ballard-Barbash és Neuhouser, 2009). Idézték Neela Guha és munkatársai 2009-es vizsgálatát, amelyben ilyen összefüggést nem találtak (Guha és mtsi., 2009). Rámutattak arra, hogy az ázsiai országokban fogyasztott szójatermékeket többnyire hagyományos fermentációval készítik, míg a nyugati emberek által fogyasztott szója egészen másként készül, mások a jellemzői. Ezt igazolta Wu és munkatársai eredménye is, akik több vizsgálat összevont elemzése alapján a sok szóját fogyasztó ázsiai nőknél találtak védőhatást, míg a nyugati országokban élő nők körében ilyen védőhatás nem mutatkozott (Wu és mtsi., 2008). Chisato Nagata áttekintő tanulmányában szintén arra következtetett, hogy a nyugati szójatermékek és a keleti szója, valamint a fogyasztás ideje, módja és mennyisége annyira eltérő, hogy ázsiai eredményekből nem következik semmi a nyugati szójafogyasztókra nézve (Nagata, 2010). John Erdman és csoportja egyrészt hangsúlyozták, hogy a szója és szója közt óriási különbségek vannak, nem lehet tehát úgy általában vizsgálni a szója hatását az egészségre. Arra is rámutattak, hogy az ázsiai országokban a tradicionális életformát és táplálkozást követők fogyasztanak sok szójaterméket, míg a nyugati társadalomban pedig a fokozottan egészségtudatos emberek. Az életmód a rengeteg rejtett változójával azonban alapvetően befolyásolhatja a különböző betegségekre való hajlamot, amit aztán tévesen a szójafogyasztásnak vagy nem fogyasztásnak lehet tulajdonítani (Erdman és mtsi., 2004). Így aztán nem lehet tudni, hogy miként vihető át a nyugati körülményekre Xianglan Zhang és kutatótársai azon eredményei, mely szerint a legtöbb szóját fogyasztó kínai nőknek 75%-al volt kisebb az esélyük a szívbetegségre és 86%-al ritkábban haltak meg szívrohamban (Zhang és mtsi., 2003). Mint a szerzők írják, ez a világon az első vizsgálat, amely közvetlenül bizonyította a szója szívbetegséggel szembeni védőhatását. Tekintve, hogy a szója szívre gyakorolt hatását évtizedek óta vizsgálják, elég meglepő, hogy ez az első, és ezidáig az egyetlen, amely bizonyítja is ezt a védőhatást. Az amerikai gyógyszerhatóság mindenesetre, elébe menve a máig nem bizonyított hatásnak, arra alapozva, hogy a szója csökkenti a koleszterinszintet, engedélyezte, hogy a szóját úgy reklámozzák, mint szívvédő hatású terméket (FDA, 1999). Ennek az egészségállításnak a megalapozatlanságát igazolja az elmúlt 10 év bizonyítási sikertelensége, és az, hogy a koleszterinnek semmi köze a szívbetegség kockázathoz. Mindezek mögött érezhető a szójaipar nyomása.

A paleo táplálkozás és életmód filozófiája nem az, hogy védőételekkel ellensúlyozzuk a helytelen táplálkozás káros hatásait, hanem hogy kezdjünk el a szervezet megkívánta módon táplálkozni, és ez előzi meg a civilizációs betegségek kialakulását.

A szójával kapcsolatban felmerült számos aggály miatt a szójatermékek fogyasztása egyáltalán nem tekinthető egészségesnek és semmilyen formában nem is része a paleo táplálkozásnak.

 Szendi Gábor

Felhasznált irodalom

• Ballard-Barbash, R; Neuhouser, ML: Challenges in design and interpretation of observational research on health behaviors and cancer survival. JAMA, 2009, 302(22):2483-4.
• Daniel, KT: The whole soy stroy. New Trends Publ., Washington, DC, 2007.
• Erdman, JW Jr; Badger, TM; Lampe, JW; Setchell, KD; Messina, M: Not all soy products are created equal: caution needed in interpretation of research results. J Nutr, 2004, 134(5):1229S-1233S.
• FDA: Food labeling: health claims; soy protein and coronary heart disease. Food and Drug Administration, HHS. Final rule. Fed Regist, 1999, 64(206):57700-33.
• Guha, N; Kwan, ML; Quesenberry, CP et al. Soy isoflavones and risk of cancer recurrence in a cohort of breast cancer survivors: the Life After Cancer Epidemiology study. Breast Cancer Res Treat, 2009, 118(2):395-405.
• Nagata, C: Factors to consider in the association between soy isoflavone intake and breast cancer risk. J Epidemiol, 2010, 20(2):83-9.
• Shu, XO; Zheng, Y; Cai, H; Gu, K; Chen, Z; Zheng, W; Lu, W: Soy food intake and breast cancer survival. JAMA, 2009, 302(22):2437-43.
• Wu, AH; Yu, MC; Tseng, CC; Pike, MC: Epidemiology of soy exposures and breast cancer risk. Br J Cancer, 2008, 98(1):9-14.
• Zhang X, Shu XO, Gao YT et al: Soy food consumption is associated with lower risk of coronary heart disease in Chinese women. J Nutr, 2003, 133(9):2874-2878.

Forrás: Tények és tévhitek